Roti jahe gula merah merupakan salah satu roti manis khas Ponorogo yang terbuat dari tepung terigu, tepung beras, jahe, telur ayam, gula pasir, gula merah, ovalet, baking powder, soda kue dan vanilli. Ciri khas dari roti jahe gula merah ini adalah adanya taburan wijen diatas roti dan teksturnya yang berserat. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada pembuatan roti jahe gula merah di UKM “Hartini” dan melakukan perancangan konsep Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada pembuatan roti jahe gula merah di UKM “Hartini”. Evaluasi yang dilakukan pada pembuatan roti jahe gula merah meliputi evaluasi bahan baku, proses produksi, produk akhir hingga pengemasan. Perancangan konsep CPPB yang dilakukan di UKM “Hartini” berpedoman pada aturan BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Pengambilan data dilakukan dengan wawancara pemilik UKM, observasi, pengambilan sampel, pengujian di laboratorium, dokumentasi dan studi Pustaka. Hasil evaluasi penerapan konsep CPPB untuk parameter yang sudah sesuai yaitu suplai dan penyediaan air, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk dan pelatihan karyawan. Hasil evaluasi CPPB menunjukkan bahwa masih terdapat sebagian besar parameter yang belum sesuai konsep CPPB dan perlu dilakukan evaluasi. Pengujian yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik mutu dari roti jahe gula merah di UKM “Hartini” meliputi analisis kadar air, kadar abu, angka lempeng total, uji organoleptik dan uji keutuhan. Berdasarkan analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa roti jahe gula merah UKM “Hartini” memiliki kadar air sebesar 17,85%; kadar abu 0,098%; dan analisis ALT 1,25 X 105 koloni/g. Analisis kadar air dan kadar abu sudah sesuai dengan SNI 8372:2018 yaitu batas kadar air maksimal 40?n kadar abu 1%, sedangkan analisis ALT melebihi batas standar yang ditentukan SNI yaitu 1 x 105 koloni/g. Uji organoleptik dilakukan dengan metode uji kesukaan dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Hasil pengujian organoleptik roti jahe gula merah yang paling disukai adalah yang berumur 1 hari. Uji keutuhan yang paling baik adalah produk dengan umur simpan 1 hari. Pembuatan konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk roti jahe gula merah.
Kata kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Roti Jahe Gula Merah
