Nagasari merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari
tepung beras yang dicampur dengan santan. Nagasari termasuk jajanan pasar yang
masih banyak dijumpai di pasar tradisional maupun toko oleh-oleh. Proses
produksi nagasari tergolong mudah yaitu persiapan bahan (pengupasan kelapa dan
labu kuning, pencucian, pemarutan kelapa, pemerasan kelapa, pengukusan labu
kuning, penimbangan bahan sesuai formulasi), pencampuran, pemanasan dan
pengadukan, pembungkusan, pengukusan, pendinginan dan pengemasan. Nagasari
ini terbuat dari tepung beras, tepung kacang merah, santan, gula pasir, garam, dan
daun pandan. Rumusan masalah pada penelitian ini diantaranya bagaimana
formula terpilih nagasari berdasarkan kualitas sensorinya, bagaimana proses
produksi nagasari, bagaimana nilai gizi (proksimat) nagasari, bagaimana desain
kemasan yang menarik dan memenuli kriteria labelling kemasan dan bagaimana
peluang komersialisasi produk nagasari ditinjau dari evaluasi ekonominya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula nagasari terbaik
berdasarkan analisis sensori menggunakan uji perbandingan jamak (Multiple
Comparison Test) yang selanjutnya dianalisis statistik dengan uji ANOVA dan uji
duncan pada level ?=0,05 atau taraf kepercayaan 95%. Terdapat 3 formula
nagasari dengan rasio penambahan tepung kacang merah 15%, 20%, 25%.
Formula terbaik selanjutnya dianalisis kandungan gizi proksimat (kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat). Selain itu, juga dilakukan
analisis ekonomi untuk mengetahui kelayakan usaha produksi nagasari dengan
penambahan tepung kacang merah dan isian labu kuning jika dijalankan.
Hasil dari penelitian ini antara lain nagasari dengan penambahan tepung
kacang merah 15% ditetapkan sebagai formula nagasari terbaik berdasarkan
analisis sensoris. Hasil analisis gizi menunjukkan bahwa nagasari dengan formula
terbaik memiliki kadar air 62,64±0,21% wb, kadar abu sebesar 2,34±0,17?,
kadar lemak sebesar 9,45±1,53?, kadar protein sebesar 7,08±0,48?, dan
kadar karbohidrat sebesar 81,21±0,66?. Berdasarkan analisis ekonomi
disimpulkan bahwa usaha produksi nagasari dengan penambahan tepung kacang
merah dan isian labu kuning layak untuk dijalankan dengan nilai B/C sebesar
2,99; nilai NPV dengan DF 7% yaitu Rp 168.144.893,47; dan nilai IRR sebesar
68%.
