Penulis Utama : Rini Pramesti
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : S900905003
Tahun : 2007
Judul : Pengaruh aktifitas antioksidatif ekstrak tempe kedelai (Glycine max.L.mer) terhadap kualitas daging sapi giling selama penyimpanan pada kondisi yang berbeda
Edisi :
Imprint : Surakarta - Pascasarjana - 2007
Kolasi :
Sumber : UNS-Pascasarjana Prodi Biosains-S.900905003-2007
Subyek : ANTIOKSIDAN
Jenis Dokumen : Tesis
ISSN :
ISBN :
Abstrak : ABSTRAK Daging mudah mengalami oksidasi karena mengandung asam lemak takjenuh. Oksidasi pada daging dapat mengakibatkan kerusakan, yaitu ketengikan, perubahan struktur dan warna pada daging. Kerusakan oksidatif dapat dicegah dengan menggunakan antioksidan. Kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung isoflavon yang dapat mencegah kerusakan oksidatif. Kedelai jika diolah menjadi tempe, maka kandungan isoflavonnya akan meningkat, yang dikarenakan oleh proses fermentasi yang terjadi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui aktivitas antioksidatif ekstrak tempe dari kedelai kuning dan kedelai hitam terhadap kualitas daging sapi giling berdasarkan nilai TBARS, metmioglobin, pH, serta perubahan warna dan aroma daging selama waktu penyimpanan dengan kondisi yang berbeda. Tempe diekstrak dengan metanol 80% dan dihilangkan lemaknya dengan heksana. Ekstrak tempe (1 g, 1,5 g, 2 g) ditambahkan pada daging sapi giling 4 jam post mortem dan disimpan selama 10 hari di dalam frezeer dan lemari es. Untuk menguji aktivitas antioksidatif ekstrak tempe terhadap kualitas daging sapi giling, dilakukan uji TBA. Selain itu, diukur pula nilai metmioglobin, nilai pH, serta diamati perubahan warna serta aromanya. Pengukuran dilakukan setiap 2 hari sekali. Nilai TBARS, metmioglobin, dan pH dianalisis dengan menggunakan metode statistik pengukuran berulang dari General Linier Model menggunakan software SPSS 10.0. Skor warna dan aroma dianalisis dengan Non-Parametrik Friedman Test. Dari penelitian ini diperoleh bahwa ekstrak tempe kedelai kuning dan kedelai hitam yang ditambahkan dapat menghambat oksidasi lemak dengan menurunkan nilai TBARS daging sapi giling. Ekstrak tempe kedelai kuning dan hitam juga dapat menghambat oksidasi mioglobin pada daging sapi giling. Ekstrak tempe kedelai kuning dan hitam dapat menjaga kestabilan warna dan aroma daging sapi giling. Ekstrak tempe kedelai kuning dan hitam dapat menghambat penurunan nilai pH daging sapi giling. Penyimpanan daging sapi giling sampel di dalam freezer dapat menghambat oksidasi lemak. Kata kunci : aktivitas antioksidatif, ekstrak tempe, kualitas daging sapi giling
File Dokumen :

A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Trying to get property of non-object

Filename: page/dok_detail.php

Line Number: 147

A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Trying to get property of non-object

Filename: page/dok_detail.php

Line Number: 148

abstrak.pdf
Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
File Jurnal : -
Status : Non Public
Pembimbing : 1. Prof. Drs. Suranto,M.Sc, PhD
2. Dr. rer. nat. Sajidan, M.Si.
Catatan Umum : 301/2007
Fakultas : Pascasarjana