Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Fudgy Brownies Rendah Gluten Berbahan Dasar Tepung Buah Bit dan Tepung Oat

Oleh :
Selva Mawar Maharani - V1823065 - Sekolah Vokasi

Meningkatnya tren konsumsi pangan sehat serta kecenderungan masyarakat unutk mengurangi konsumsi tepung terigu mendorong pengembangan produk bakery dengan kandungan gluten yang lebih rendah. Tepung buah bit dan tepung oat dipilih sebagai bahan substitusi tepung terigu karena memiliki kandungan gluten yang rendah serta memberikan nilai tambah berupa serat pangan. Tujuan penelitian untuk mengetahui tahapan proses pembuatan, menentukan formulasi terbaik, mengevaluasi karakteristik sensoris dan kimia, serta menganalisis kelayakan ekonomi produk Fudgy Brownies Rendah Gluten berbahan dasar tepung buah bit dan tepung oat.Penelitian dilakukan menggunakan tiga formulasi substitusi tepung, yaitu F1 (tepung oat : tepung buah bit = 3:1), F2 (2:1), dan F3 (1:1) dengan jumlah adonan 200 gr. Mutu uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Parameter mutu kimia meliputi meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat pangan total, dan kandungan gluten. Selain itu, dilakukan analisis ekonomi yang mencakup biaya produksi, harga pokok penjualan (HPP), harga jual, BEP, ROI, POT, NPV, B/C Ratio, dan IRR untuk mengetahui kelayakan usaha produk yang dikembangkan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik adalah F3 (1:1) dengan 35 panelis. Hasil analisis kimia menunjukkan kadar air 11,8 ± 0,46%, kadar abu 1,4 ± 0,03%, kadar lemak 25,4 ± 0,21%, kadar protein 6,0 ± 0,10%, kadar serat pangan total 5,4 ± 0,17%, dan kandungan gluten 58,7 mg/kg, sehingga produk termasuk kategori rendah gluten sesuai SNI 4215:2018. Dari aspek ekonomi, produk memiliki HPP sebesar Rp25.521 per kemasan dengan harga jual Rp35.000, BEP 330 kemasan atau Rp11.545.147, ROI 33%, NPV Rp1.367.288, B/C Ratio 1,37, dan IRR 10,19%. Hasil ini menunjukkan bahwa produk yang dikembangkan layak secara ekonomi dan memiliki potensi yang baik untuk dikomersialkan.