Pengembagan Biskuit Low-Gluten dengan Subtitusi Tepung Ketan Hitam dan Tepung Sukun Sebagai Alternatif Pangan Fungsional

Oleh :
Roihanah Bakhitah - V1823061 - Sekolah Vokasi

Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki cita rasa yang beragam, umur simpan yang panjang, serta praktis untuk dikonsumsi. Namun, sebagian besar produk biskuit masih menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama yang mengandung gluten. Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pangan sehat serta pemanfaatan bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengembangkan biskuit low-gluten berbasis pangan lokal melalui substitusi tepung ketan hitam dan tepung sukun sebagai alternatif pangan fungsional. Tiga formulasi diuji, yaitu F1 (71,5% tepung ketan hitam : 6,5% tepung sukun), F2 (65% : 13%), dan F3 (58,5% : 19,5%), dengan penggunaan tepung terigu tetap sebanyak 52 g pada setiap formulasi. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa F1 merupakan formulasi terbaik karena memiliki karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis. Produk terbaik kemdian dianalisis secara kimia dan menghasilkan kadar air 4,09%, kadar protein 4,69%, kadar lemak 10,37%, kadar karbohidrat 74,63%, dan serat pangan total 4,96%. Analisis ekonomi yang mencakup biaya produksi, Harga Pokok Produksi (HPP), Break Even Point (BEP), Return on Investment (ROI), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), dan Payback Period (PP), serta perancangan desain kemasan produk menunjukkan bahwa produk layak untuk dikembangkan sebagai usaha. Dengan demikian, biskuit low-gluten dengan formulasi F1 berpotensi menjadi camilan fungsional yang mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal serta memiliki nilai gizi yang baik.