Formulasi dan Karakterisasi Minuman Kopi Ready-to-Drink (RTD) Berbahan Dasar Whey Protein Hasil Samping Pengolahan Keju dengan Pemanis Gula Pasir dan Brown Sugar

Oleh :
Marsheila Retno Prabanindya - H0922065 - Fak. Pertanian

Pengembangan whey hasil samping pengolahan keju yang kaya protein, laktosa, vitamin, dan mineral berpotensi menjadi minuman fungsional. Namun, whey memiliki aroma dan rasa khas yang kurang disukai konsumen sehingga membatasi pemanfaatannya sebagai minuman siap konsumsi. Penambahan kopi dipilih karena karakteristik aroma sangrai, caramel, nutty, dan chocolate yang mampu menutupi aroma whey untuk meningkatkan penerimaan sensori produk. Selain berperan dalam perbaikan cita rasa, kopi juga mengandung senyawa fenolik dan antioksidan yang berpotensi meningkatkan nilai fungsional minuman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris dari bahan baku dan produk minuman kopi ready-to-drink (RTD) berbahan dasar whey protein hasil samping pengolahan keju dengan pemanis gula pasir dan brown sugar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa variasi konsentrasi bubuk kopi instan (1%, 2%, dan 3%) dengan jenis pemanis gula pasir atau brown sugar (4,5%, 3,5%, dan 2,5%) yang dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%, sedangkan data emo-sensoris dan persepsi kolatif menggunakan Correspondence Analysis (CA) dengan bantuan perangkat lunak XLSTAT. Parameter fisik dan kimia yang dianalisis meliputi warna L*, a*, b*, indeks sedimentasi dan kriming, pH, protein, fenol dan flavonoid, serta aktivitas antioksidan DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Selain itu dilakukan karakteristik sensori berupa uji hedonik, emo-sensoris, serta persepsi kolatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi bubuk kopi instan menghasilkan warna cokelat yang semakin gelap dengan kecenderungan warna merah dan kuning yang lebih tinggi, serta meningkatkan kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan. Penggunaan whey sebagai bahan dasar minuman menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan minuman kopi ready-to-drink (RTD) yang umumnya menggunakan air sebagai pelarut. Sementara itu, penggunaan pemanis brown sugar yang mengandung molase memberikan karakter warna cokelat dan cita rasa khas karamel sehingga meningkatkan penerimaan sensori produk dibandingkan penggunaan gula pasir.