INOVASI KERUPUK DENGAN FORTIFIKASI BUBUK LEMI RAJUNGAN (PORTUNUS PELAGICUS)

Oleh :
Anisa Ainur Rohmah - V1823008 - Sekolah Vokasi

Kerupuk merupakan makanan ringan populer di Indonesia, namun umumnya memiliki kandungan gizi yang rendah karena didominasi oleh pati. Penelitian ini bertujuan untuk menginovasi produk kerupuk menjadi pangan fungsional melalui fortifikasi bubuk lemi rajungan untuk meningkatkan nilai gizi, khususnya kandungan protein dan asam amino. Penelitian ini menggunakan 4 formula perlakuan dengan perbedaan konsentrasi fortifikasi bubuk lemi rajungan terhadap tepung tapioka, yaitu Kontrol (0%), F1 (2%), F2 (7%), dan F3 (12%). Pemilihan formula terbaik dilakukan melalui uji organoleptik metode hedonik parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall yang kemudian dilanjutkan dengan analisis kimia (proksimat) pada formula terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk lemi rajungan berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris dan kimia produk. Formula terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah F1 (2%). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa pada formula terpilih terjadi peningkatan kadar protein yang signifikan menjadi 2,39%, dibandingkan dengan formula kontrol yang hanya sebesar 0,86%. Hasil analisis menunjukkan bahwa kerupuk dengan fortifikasi bubuk lemi memiliki profil asam amino yang lengkap, dengan kandungan Asam Glutamat tertinggi sebesar 7,195% yang memberikan rasa gurih alami, serta asam amino esensial utama berupa Leusin (5,655%) dan Lisin (4,255%). Berdasarkan analisis kelayakan usaha, produk kerupuk ini dengan asumsi kapasitas produksi 1.500 kemasan per bulan dengan Harga Pokok Penjualan (HPP) Rp5.562/kemasan. Dengan margin keuntungan 40%, harga jual produk ditetapkan sebesar Rp8.000 per kemasan dengan berat bersih 150 g. Memiliki nilai B/C ratio sebesar 1,4, dimana dapat dikategorikam bahwa usaha ini layak untuk dijalankan.