FORMULASI DAN KARAKTERISASI MINUMAN COKELAT READY-TO-DRINK BERBAHAN DASAR WHEY PROTEIN HASIL SAMPING PENGOLAHAN KEJU

Oleh :
Miralucyta Ruswanto - H0922069 - Fak. Pertanian

Whey merupakan hasil samping dari pengolahan keju yang pemanfaatannya masih belum optimal, padahal whey mengandung protein, laktosa, vitamin, dan mineral yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik minuman cokelat ready-to-drink (RTD) berbahan dasar whey protein hasil samping pengolahan keju dengan penambahan bubuk kakao dan brown sugar, serta mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris produk yang dihasilkan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa konsentrasi bubuk kakao (3 g, 6 g, 9 g) dan brown sugar (2 g, 4 g, 6 g) dan data hasil penelitian dianalisis dengan One Way ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan Mutiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%, sedangkan data emo-sensoris dan persepsi kolatif dianalisis dengan menggunakan Correspondence Analysis (CA) dengan bantuan software XLSTAT. Parameter yang dianalisis meliputi warna, indeks sedimentasi, nilai pH, kadar protein, total fenol, total flavonoid, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan FRAP. Selain itu, dilakukan pengujian sensoris meliputi uji hedonik, emo-sensoris, dan persepsi kolatif untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kakao meningkatkan total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan, sedangkan penggunaan brown sugar memberikan cita rasa manis yang lebih disukai panelis. Whey yang digunakan sebagai pengganti air pada produk juga meningkatkan kadar protein yang teradapat pada minuman cokelat ready-to-drink (RTD). Formulasi terbaik diharapkan menghasilkan minuman cokelat ready-to-drink (RTD) berbasis whey dengan karakteristik fisik dan kimia yang baik serta tingkat penerimaan sensoris yang tinggi.