Pengembangan Produk Kue Semprong Jahe Substitusi Tepung Pisang Raja Bandung sebagai Alternatif Pangan Fungsional

Oleh :
Kembang Joice Nurani - V1823043 - Sekolah Vokasi

Kue semprong merupakan makanan tradisional yang berasal dari Indonesia yang terbuat tepung beras putih, gula pasir, telur dan santan, yang dimasak menggunakan cetakan khusus. Kue ini berbentuk gulungan, seperti semprong atau dapat dilipat berbentuk persegi dan dapat dibentuk seperti bentuk kipas dengan tekstur yang renyah. Penambahan jahe berfungsi untuk mendapatkan sensasi after taste hangat saat kue semprong dikonsumsi. Tepung pisang raja diketahui kaya akan serat pangan serta senyawa antioksidan seperti fenolik, flavonoid, dan karotenoid, yang tidak hanya berperan dalam memperbaiki karakteristik fisik produk, seperti tekstur dan volume, tetapi juga dapat meningkatkan nilai fungsionalnya. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam tepung pisang raja bandung berpotensi memperlambat proses pencernaan, serta membantu meningkatkan rasa kenyang melalui stimulasi hormon pengatur nafsu makan, seperti glucagon-like peptide-1 (GLP-1) dan peptide YY (PYY). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik berdasarkan kesukaan panelis, penentuan formula terbaik, karakteristik kimia formula terbaik, serta kelayakan usaha formula terbaik kue semprong jahe substitusi tepung pisang raja. Tahapan proses produksi meliputi persiapan alat dan bahan, pencampuran bahan, pembuatan adonan hingga bertekstur cair, pemasakan, penggulungan, dan pengemasan produk.  Analisis sensoris yang dilakukan menggunakan uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall, untuk menentukan formula terbaik menggunakan metode De Garmo, serta analisis kimia yang meliputi uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, dan uji kadar serat pangan total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan hasil analisis statistik ketiga formula menunjukkan adanya perbedaan nyata. Formula terbaik berdasarkan metode De Garmo adalah formula F2 (substitusi tepung pisang raja 20%). Hasil analisis kimia menunjukkan kadar air 4,40±0,36%, kadar abu 0,05±0,01%, kadar lemak 4,96±0,31%, kadar protein 6,20±0,22%, kadar karbohidrat 84,39±0,58%, dan kadar serat pangan total 4,66±0,19 %. Kemasan kue semprong jahe substitusi tepung pisang raja bandung memiliki bentuk toples silinder yang terbuat dari plastik transaparan, sehingga memudahkan konsumen melihat produk dari luar tanpa harus membuka kemasan. Toples dilengkapi dengan tutup ulir berbahan plastik yang dapat tertutup rapat untuk menjaga kualitas dan keamanan. Pada bagian tutup toples diberi pegangan (handle) untuk memudahkan konsumen saat membuka tutup atau membawa produk. Pada bagian luar toples diberi label. Berdasarkan analisis kelayakan usaha formula terbaik yaitu F2 (substitusi tepung pisang raja 20%) produksi kue semprong jahe substitusi tepung pisang raja mendapatkan hasil bahwa bisnis layak untuk dijalankan dengan kapasitas produksi sebesar 3000 kemasan perbulan dan harga jual sebesar Rp14.500,00 per kemasan.