Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Cookies Tepung Ubi Kuning dengan Substitusi Tepung Kedelai dan Bubuk Rosella

Oleh :
Fesya Junita Arny Natasha - H0922037 - Fak. Pertanian

Trend konsumsi pangan praktis menjadi salah satu minat yang cukup tinggi pada bidang pangan, salah satunya cookies. Penggunaan tepung terigu yang semakin meningkat pada pembuatan produk pangan mengakibatkan jumlah impor gandum di Indonesia cukup tinggi sehingga diperlukan pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai alternatif dari penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies tepung ubi kuning dengan substitusi tepung kedelai dan bubuk rosella. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 formula, yaitu tepung ubi kuning, tepung kedelai, dan bubuk rosella (F0= 100:0:0; F1= 85:12,5:2,5; F2= 75:20:5; F3= 65:27,5:7,5; F4= 55:35:10). Analisis data fisik dan kimia menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi α= 0,05. Sementara itu, data sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskall-Wallis dengan uji lanjut Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat sedangkan penambahan bubuk rosella meningkatkan kadar abu. Penurunan variasi tepung ubi kuning pada cookies menghasilkan tekstur cookies yang semakin lembut, tetapi adanya penambahan tepung kedelai meningkatkan kekerasan cookies. Pengujian sensoris menggunakan uji hedonik menunjukkan bahwa semakin rendah penggunaan tepung ubi kuning dengan meningkatnya variasi tepung kedelai dan bubuk rosella mampu menurunkan tingkat kesukaan panelis pada atribut cookies.