INOVASI PRODUK BAKSO IKAN PATIN DENGAN TEPUNG TALAS SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA FORMULA TERPILIH

Oleh :
Hana Nur Haliza - V1823035 - Sekolah Vokasi

Bakso ikan Patin merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan melalui penggunaan bahan pengisi pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi penerimaan sensoris bakso ikan patin pada beberapa tingkat substitusi tepung tapioka dengan tepung talas, menentukan formula terpilih, menganalisis karakteristik kimianya, serta menilai kelayakan usahanya. Empat formula yang diuji adalah F0 (100% tepung tapioka : 0% tepung talas), F1 (75% tepung tapioka : 25% tepung talas), F2 (50% tepung tapioka : 50% tepung talas), dan F3 (25% tepung tapioka : 75% tepung talas). Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih menggunakan skala lima level kesukaan pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney pada taraf signifikansi 5%. Formula F1 terpilih karena memperoleh nilai kesukaan tertinggi pada warna (3,96±0,76), aroma (3,30±0,98), rasa (4,06±0,78), tekstur (4,10±0,88) dan kesukaan keseluruhan (4,20±0,66). Analisis karakteristik kimia pada formula terpilih menghasilkan kadar air sebesar 67,22±0,02%, kadar abu 1,24±0,09%, kadar lemak 10,56±0,36%, kadar protein 6,83±0,12%, kadar karbohidrat 14,13±0,36%, serta kadar serat pangan sebesar 3,76±0,15%. Berdasarkan hasil analisis kelayakan usaha, produksi bakso ikan patin dengan substitusi tepung tapioka dan tepung talas dinilai layak untuk dikembangkan. Hal ini ditunjukkan oleh nilai B/C Ratio sebesar 1,38, nilai NPV pada tingkat diskonto 8,49% sebesar Rp342.434.743,18, serta nilai IRR sebesar 139%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung talas sebesar 25% menghasilkan formula bakso ikan patin yang memiliki tingkat penerimaan sensoris bakso ikan patin yang memiliki tingkat penerimaan sensoris yang dianalisis, serta layak dikembangkan berdasarkan analisis kelayakan usaha.