Inovasi Produk Dark Chocolate dengan Pemanis Alami dari Kurma dan Penambahan Serbuk Biji Kurma

Oleh :
Fauzan Lalus Dwi Kuncoro - V1823029 - Sekolah Vokasi

Dark chocolate merupakan produk pangan berbasis kakao yang umumnya menggunakan gula rafinasi sebagai pemanis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan, formulasi terpilih, karakteristik sensoris, karakteristik kimia, nilai fungsional, serta kelayakan ekonomi dark chocolate dengan pemanis alami dari kurma dan penambahan serbuk biji kurma. Formulasi produk terdiri atas tiga variasi perlakuan yaitu F1 (75,76% dark chocolate compound, 21,21% kurma, 1,52% serbuk biji kurma, dan 1,52% margarin), F2 (75,76% dark chocolate compound, 19,70% kurma, 3,03% serbuk biji kurma, dan 1,52% margarin), serta F3 (75,76% dark chocolate compound, 16,67% kurma, 6,06% serbuk biji kurma, dan 1,52% margarin). Evaluasi meliputi uji sensoris, analisis kimia, aktivitas antioksidan, dan analisis ekonomi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa F3 merupakan formula yang paling disukai dengan nilai overall sebesar 4,30. Formula ini memiliki kadar air 5,43%, kadar abu 0,64%, kadar lemak 32,46%, kadar protein 3,57%, kadar karbohidrat 57,90%, aktivitas antioksidan IC₅₀ sebesar 254,09 ppm, dan total energi 355,34 kkal/66 gr produk. Penambahan kurma dan serbuk biji kurma terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan serta menghasilkan rasa dan warna yang lebih disukai panelis. Berdasarkan analisis ekonomi, usaha ini layak dikembangkan dengan nilai B/C Ratio >1,50, NPV sebesar Rp383.090.323,75, tingkat diskonto 7,80%, dan IRR 165,54%, sehingga berpotensi menjadi produk pangan fungsional berbahan alami dengan konsep zero waste.