Inovasi Crunchy Brownies Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Sebagai Upaya Peningkatan Serat Pangan

Oleh :
Jihan Salmanida Wibowo - V1823040 - Sekolah Vokasi

Penelitian ini mengembangkan produk Crunchy Brownies dengan mensubstitusi tepung terigu menggunakan tepung kacang merah pada empat formulasi F0 (0% tepung kacang merah : 100% tepung terigu), F1 (85% tepung kacang merah : 15% tepung terigu), F2 (65% tepung kacang merah : 35% tepung terigu), dan F3 (45% tepung kacang merah : 55% tepung terigu) sebagai upaya untuk meningkatkan kandungan serat pangan pada produk crunchy brownies, mengingat kadar serat tepung terigu yang masih tergolong rendah dibandingkan tepung kacang merah. Uji kesukaan (hedonik) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diolah dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney, lalu formula terbaik ditentukan menggunakan metode De Garmo. Hasil menunjukkan substitusi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, aroma, rasa, dan overall, sementara tekstur tidak berbeda nyata antar formula; formula F3 (45% tepung kacang merah : 55% tepung terigu) terpilih sebagai formula terbaik karena paling disukai panelis pada hampir semua parameter. Formula terbaik (F3) memiliki kadar air 2,96%, kadar abu 1,20%, kadar lemak 32,01%, kadar protein 4,99%, kadar karbohidrat 60,78%, dan serat pangan total 6,10%. Produk dikemas menggunakan standing pouch multilayer (PET, metalized layer, PE food grade) dengan label sesuai Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018. Analisis kelayakan usaha menunjukkan produk ini layak dijalankan secara komersial, dengan kapasitas produksi 2.100 kemasan/bulan, harga jual Rp10.000/kemasan, ROI 13,12%, payback period 0,63 tahun, B/C Ratio 1,46, NPV Rp261.798.888,70, dan IRR 156,06%.