INOVASI BROWNIES CHIPS NON TERIGU BERBAHAN MOCAF-SORGUM DENGAN TOPPING BIJI WIJEN SEBAGAI SNACK FUNGSIONAL

Oleh :
Arnisa Azzurin Zahra - V1823013 - Sekolah Vokasi

Produk yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah brownies chips non terigu berbahan dasar tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung sorgum dengan penambahan topping biji wijen (Sesamum indicum L.) sebagai inovasi cemilan fungsional kaya serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses produksi brownies chips, menentukan formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik, menganalisis karakteristik kimia produk (khususnya peningkatan serat), menilai kesesuaian mutu terhadap Standar Nasional Indonesia (SNI) biskuit, serta menganalisis kelayakan usahanya. Tahapan produksi meliputi pelelehan coklat dan margarin, pencampuran telur dan gula, pengayakan tepung mocaf dan sorgum, pencetakan adonan tipis (±2 mm), penaburan biji wijen, pemanggangan tahap pertama (170°C, 20 menit), pemotongan (3x3 cm), pemanggangan tahap kedua (170°C, 5 menit), pendinginan, serta pengemasan dalam standing pouch alumunium foil. Hasil uji organoleptik menggunakan metode perbandingan jamak terhadap 35 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa formulasi F2 (proporsi tepung sorgum 50% : tepung mocaf 50%) menjadi formulasi yang paling disukai secara keseluruhan dengan overall score 3,83. Analisis kimia pada formulasi F2 menunjukkan bahwa keunggulan utama produk terletak pada kadar serat pangan total sebesar 6,18%, yang mengalami peningkatan signifikan dibandingkan dengan kontrol terigu (3,75%). Karakteristik kimia lainnya mencakup kadar air sebesar 1,59%, kadar abu 1,45%, kadar lemak 23,87%, kadar protein 4,04%, dan kadar karbohidrat 61,95%. Sebagian besar parameter kimia produk telah memenuhi standar mutu biskuit (SNI 2973:2022 / SNI 01-2973-2022), meskipun kadar protein sedikit berada di bawah ambang batas minimal (min. 4,5%) akibat rendahnya protein pada tepung mocaf. Berdasarkan analisis kelayakan finansial, usaha pembuatan brownies chips kaya serat ini dinyatakan layak untuk dijalankan dan dikembangkan secara ekonomi. Memiliki kapasitas produksi 2.700 kemasan/bulan, dengan HPP Rp6.702, dengan keuntungan 46% didapatian harga jual produk sebesar Rp10.000/kemasan dengan isi brownies chips 40 gram/kemasan.