PROSES PEMBUATAN SNACK BAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL SUMBER SERAT

Oleh :
Zepti Trisnie Elvyana Puspitasari - V1823074 - Sekolah Vokasi

Snack bar merupakan pangan praktis yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional sumber serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan snack bar dengan substitusi tepung labu kuning, menentukan formula terbaik berdasarkan uji sensori, serta menganalisis karakteristik kimia dan kelayakan ekonominya. Formulasi snack bar dibuat dalam empat perlakuan, yaitu F0, F1, F2, dan F3 dengan substitusi tepung labu kuning masing-masing sebesar 0%, 3%, 6%, dan 9% per total berat tepung. Proses pembuatan dilakukan dengan pembuatan adonan lapisan bawah, pemanggangan, penambahan lapisan perekat, penambahan lapisan atas, dan pengemasan. Uji sensori dilakukan menggunakan uji hedonik oleh 37 panelis tidak terlatih terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, energi, dan serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F1 dengan substitusi tepung labu kuning 3% merupakan formula terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Produk terpilih memiliki kadar air 5,76%, kadar abu 1,73%, kadar protein 8,70%, kadar lemak 21,19%, kadar karbohidrat 59,27%, energi 462,59 kkal/100 g, dan serat pangan total 3,67%. Berdasarkan hasil tersebut, snack bar dengan substitusi tepung labu kuning berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional sumber serat. Serta dengan analisis ekonomi, yang menunjukkan harga jual Rp. 13.500/pack, BEP unit sebesar 672, BEP harga sebesar Rp. 8.134, payback period selama 8 bulan, BC ratio sebesar 1,64 dan IRR 80%. usaha snack bar ini layak untuk dikembangan.