Pengaruh Variasi Tegangan Pulsed Electric Field (PEF) terhadap Modifikasi Struktur Protein dan Fungsionalitas Tepung Jangkrik Seliring (Teleogryllus mitratus)

Oleh :
Habib Achmad Prasetyo - H0922046 - Fak. Pertanian

Meningkatnya kebutuhan protein alternatif mendorong pemanfaatan serangga pangan, salah satunya jangkrik seliring (Teleogryllus mitratus), yang berpotensi sebagai sumber protein fungsional. Namun, proses pengolahan dapat memengaruhi kualitas fisikokimia, mikrobiologi, dan fungsionalitas protein, sehingga diperlukan teknologi non-termal seperti Pulsed Electric Field (PEF). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi tegangan PEF terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, profil asam amino, struktur sekunder protein, dan fungsionalitas tepung jangkrik seliring. Sampel diberi perlakuan PEF dengan variasi tegangan 0, 3, 5, 7, dan 9 kV/cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan PEF meningkatkan sebagian besar sifat fungsional hingga 7 kV/cm, meliputi Water Holding Capacity (WHC), Oil Absorption Capacity (OAC), kelarutan protein, Foaming Capacity (FC), Foaming Stability (FS), Emulsifying Activity Index (EAI), dan Emulsifying Stability Index (ESI). Perlakuan 7 kV/cm memberikan hasil terbaik pada mayoritas sifat fungsional, sedangkan 9 kV/cm cenderung menurunkan beberapa parameter akibat kemungkinan agregasi protein. PEF juga memengaruhi warna tepung, dengan perubahan warna total tertinggi pada 7 kV/cm. Analisis ATR-FTIR menunjukkan perubahan gugus fungsi utama secara minor, sedangkan profil asam amino cenderung meningkat hingga 7 kV/cm dan menurun pada 9 kV/cm. Secara mikrobiologis, PEF mampu menurunkan nilai Total Plate Count (TPC), dengan nilai terendah pada 9 kV/cm. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa PEF berpotensi meningkatkan fungsionalitas protein dan mutu mikrobiologi tepung jangkrik seliring, dengan perlakuan 7 kV/cm sebagai kondisi paling optimal untuk sifat fungsional.