Pengaruh Perbedaan Bagian Karkas Chuck (Gandik) dan Silverside (Sampil) Terhadap Kualitas Sensoris Abon Sapi

Oleh :
Muhammad Afta Yafiuddin - H0522111 - Fak. Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas sensoris abon sapi yang diolah dari bagian karkas chuck dan silverside. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sebelas Maret, dengan melibatkan panelis semi terlatih. Pengujian sensoris dilakukan menggunakan uji intensitas sensoris dengan skala garis 15 sentimeter (15-cm scale) dan uji tingkat kesukaan menggunakan skala 1–9 (9-point hedonic scale) untuk menilai parameter warna, aroma, rasa, cita rasa, tekstur, keempukan, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon sapi yang diolah dari potongan silverside memiliki tingkat kesukaan panelis yang lebih tinggi secara nyata pada parameter keempukan (6,09), tekstur (6,17), dan penilaian keseluruhan (6,96) dibandingkan abon dari potongan chuck (p<0,05), sedangkan abon dari potongan chuck menunjukkan intensitas warna yang lebih tinggi. Dapat disimpulkan bahwa perbedaan bagian karkas sapi berpengaruh terhadap kualitas sensoris abon sapi, terutama pada atribut tekstur dan keempukan, di mana potongan silverside menghasilkan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik dibandingkan potongan chuck.