Pembuatan Abon Ayam Dengan Penambahan Jamur Tiram Sebagai Pangan Fungsional Kaya Serat

Oleh :
Ronny Ardeyanto - V1823062 - Fak. Pertanian

ABSTRAKABON AYAM DENGAN PENAMBAHAN JAMUR TIRAM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL KAYA SERATAbon ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak diminati masyarakat karena memiliki cita rasa khas, praktis dikonsumsi, dan memiliki umur simpan relatif panjang. Abon ayam umumnya memiliki kandungan serat yang rendah sehingga diperlukan inovasi produk melalui penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai sumber serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan, menentukan formula terbaik berdasarkan uji sensoris, menganalisis karakteristik kimia produk, serta mengevaluasi kelayakan usaha dari abon ayam dengan penambahan jamur tiram. Penelitian menggunakan empat formulasi, yaitu F0 (57% daging ayam : 0% jamur tiram), F1 (45% daging ayam : 12% jamur tiram), F2 (40% daging ayam : 17% jamur tiram), dan F3 (35% daging ayam : 22% jamur tiram). Proses pembuatan meliputi persiapan bahan, perebusan dan pensuwiran daging ayam, pengukusan serta pensuwiran jamur tiram, penghalusan bumbu, penumisan, penambahan santan dan gula jawa, pencampuran bahan utama, penggorengan selama 60 menit pada suhu 115°C, pengepresan minyak, pendinginan, dan pengemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik adalah F3, dengan nilai hedonik warna 4,27, aroma 4,10, rasa 4,20, tekstur 4,03, dan overall 4,33. Hasil analisis kimia formula terbaik menunjukkan kadar air 12,50%, kadar abu 4,10%, kadar lemak 20,60%, kadar protein 13,70%, kadar karbohidrat 48,90%, dan kadar serat pangan 8,93%. Berdasarkan hasil analisis ekonomi, usaha pembuatan abon ayam dengan penambahan jamur tiram dinyatakan layak untuk dijalankan, ditunjukkan oleh nilai HPP Rp 10.585, BEP Rp 10.585, NPV 430.306.206, IRR 206%, B/C Ratio 1,55, dan Payback Period 5,70 yang memenuhi kriteria kelayakan usaha sebagaimana hasil perhitungan pada laporan penelitian.