SUBSTITUSI TEPUNG PORANG DALAM PEMBUATAN PERMEN JELI MENGGUNAKAN EKSTRAK BUNGA TELANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Oleh :
Laili Nur Faizah - V1823045 - Sekolah Vokasi

Permen jeli merupakan camilan yang digemari oleh masyarakat terutama anak-anak karena memiliki tekstur kenyal dan memiliki cita rasa yang manis. Penelitian ini dilakukan sebagai upaya menghasilkan inovasi permen jeli dengan substitusi tepung porang sebagai sumber serat pangan serta pemanfaatan ekstrak bunga telang sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini guna mengetahui proses pembuatan permen jeli, menentukan formulasi terbaik berdasarkan uji sensoris, mengetahui mutu kimia formula terbaik, seta menganalisis kelayakan usaha produk permen jeli. Perlakuan yang digunakan pada penelitian menggunakan empat formulasi substitusi tepung porang dan gelatin, yaitu F0 (0% : 100%), F1 (10% : 90%), F2 (20% : 80%), dan F3 (30% : 70%) dengan komposisi bahan lain yang sama pada setiap formula. Hasil analisis sensoris didapatkan formula terbaik, yaitu F1 dengan warna (4,17±0,98), aroma (3,25±0,91), rasa (3,77±0,64), tekstur (4,11±0,71), dan overall (3,94±0,80). Hasil analisis kimia pada F1 memiliki kadar air (18,40%±0,45), kadar abu (1,93%±2,50), kadar lemak (5,51%±1,03), kadar protein (6,13%), kadar karbohidrat (68,03%), serat pangan (3,51%), dan energi (346,23 kkal). Serta analisis ekonomi yang dihasilkan meliputi harga pokok penjualan Rp. 2.390, harga jual Rp. 5.000, BEP (Break Even Point) 3.931 unit, POT (Pay Out Time) 5,7 bulan, NPV (Net Present Value) Rp. 28.765.234, B/C Ratio 2,0, dan IRR (Internal Rate of Return) 91%.