Inovasi Sosis Vegan Dengan Substitusi Sebagian Tepung Tapioka Oleh Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Tinggi Serat

Oleh :
Angga Seva Gustava - V1823007 - Sekolah Vokasi

Sosis vegan merupakan produk pangan berbasis nabati yang dikembangkan sebagai alternatif pengganti sosis berbahan baku daging. Produk ini memanfaatkan bahanbahan nabati yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga dapat menjadi pilihan bagi masyarakat yang menerapkan pola makan vegetarian, vegan, maupun yang ingin mengurangi konsumsi protein hewani. Pada penelitian ini, sosis vegan dibuat menggunakan tahu dan jamur tiram sebagai bahan utama dengan substitusi tepung kacang merah untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan mengetahui proses pembuatan, menentukan formula terbaik berdasarkan uji sensoris, menganalisis karakteristik kimia, serta mengevaluasi kelayakan ekonomi sosis vegan dengan substitusi sebagian tepung tapioka oleh tepung kacang merah sebagai makanan tinggi serat. Penelitian menggunakan tiga formulasi, yaitu F1, F2, dan F3 dengan variasi proporsi tepung kacang merah dan tepung tapioka. Penentuan formula terbaik dilakukan melalui uji sensoris menggunakan 32 panelis tidak terlatih terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Formula terbaik selanjutnya dianalisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat pangan total, serta dilakukan analisis kelayakan ekonomi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F1 merupakan formula terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Formula tersebut memiliki kadar air 65,98%±0,41, kadar abu 1,01%±0,27, kadar lemak 4,38%±0,01, kadar protein 4,20%, kadar karbohidrat 24,43%, kadar serat pangan total 6,06%, dan nilai energi sebesar 554,18 kkal per kemasan 360 gram. Berdasarkan SNI 3820:2024, kadar air, kadar abu, dan kadar lemak telah memenuhi persyaratan mutu, sedangkan kadar protein masih berada di bawah standar. Hasil analisis ekonomi menunjukkan bahwa usaha produksi sosis vegan layak untuk dikembangkan dengan harga jual Rp22.000 per kemasan, ROI 10,67%, Payback Period 9 bulan, B/C Ratio 1,48, NPV sebesar Rp277.617.405,18, dan IRR sebesar 125,88%.