INOVASI KERUPUK OPAK DENGAN SUBTITUSI UBI JALAR UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN SUMBER SERAT PANGAN

Oleh :
Isnaeni Priyanti - V1823078 - Sekolah Vokasi

Opak merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang umumnya berbahan dasar singkong. Inovasi produk dilakukan melalui subtitusi ubi jalar ungu sebagai upaya meningkatkan nilai gizi serta memberikan warna alami yang lebih menarik. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan serta memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan bahan konvensional. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan, formula terbaik, karakteristik kimia, dan analisis ekonomi. Penelitian ini menggunakan 3 formula, dengan perbandingan F1= 80% singkong : 20% ubi ungu, F2= 60% singkong : 40% ubi ungu, dan F3= 40% singkong : 60% ubi ungu. Pembuatan kerupuk opak dengan subtitusi ubi ungu dimulai dengan persiapan alat dan bahan, pengupasan, pencucian, penirisan, pemarutan, penimbangan, penghalusan bumbu. Pencampuran semua bahan, pengadukan (pengulenan), pembentukan, pengukukusan adonan selama ±5 menit, pemindahan dalam wadah, penjemuran selama 2-3 hari, penggorengan, pengemasan. Formula terbaik yang didapatkan yaitu F1 (80% singkong : 20% ubi ungu), dengan hasil dari analisis sensoris dengen parameter warna 3,37; aroma 3,35; rasa 3,39; tekstur 3,46; dan overall 4,03. Pada analisis kimia didapatkan hasil untuk formula terbaik, yaitu 3,98%; kadar abu 1,70%; kadar lemak 17,04%; kadar protein 1,65%; kadar karbohidrat 75,62%; kadar serat pangan 3,39%. Pada inovasi kerupuk opak dengan subtitusi ubi ungu sebagai pewarna alami dan sumber serat pangan ini layak dijalankan dengan harga pokok Rp.4787,00; dengan harga jual sebesar Rp.7.500; dengan Break Event Point (BEP) sebesar Rp.4.787, balik modal dalam waktu 5 bulan. Nilai NPV sebesar Rp.165.523.949,92, IRR sebesar 222,50%, dan B/C Ratio sebesar 1,56. Produk opak ubi ungu ini terbukti layak berdasarkan analisis ekonomi.