EFEK HIDROLISAT EKSTRAK JAMUR ENOKI (Flammulina velutipes) TERHADAP KUALITAS KIMIA DAGING SAPI SIRLOIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Oleh :
Aditiya Khoirul Chandra - H0522006 - Fak. Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek hidrolisat enzimatik ekstrak jamur enoki (Flammulina velutipes) terhadap kualitas kimia daging sapi sirloin selama penyimpanan dingin. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor yaitu jenis marinasi (saline buffer/SBF, butylated hydroxyanisole/BHA, ekstrak jamur enoki/Flv, dan hidrolisat enzimatik ekstrak jamur enoki/EnFlv) dan lama penyimpanan (hari ke-0, 3, 6, dan 9) dengan empat ulangan. Analisis statistik menggunakan Two-Way Multivariate Analysis of Variance (MANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil menunjukkan bahwa marinasi hidrolisat jamur enoki berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar air dan kadar abu, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap persentase protein dan lemak kasar, sedangkan lama penyimpanan pada suhu 4 derajat berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter. Perlakuan EnFlv menunjukkan peningkatan kadar air tertinggi pada hari ke-3 (76,42 ± 2,76%), kadar lemak menurun nyata pada hari ke-9 (2,69–2,89%), kadar abu stabil (0,98 0,99%), dan kadar protein tetap dalam kisaran normal (20–26%) selama 9 hari penyimpanan. Hal tersebut mengindikasikan bahwa hidrolisat enzimatik ekstrak jamur enoki berpotensi sebagai pengawet alami untuk mempertahankan kualitas kimia daging sapi sirloin selama penyimpanan dingin.