Karakterisasi Kulit Dimsum Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras dan Tapioka dengan Penambahan Pewarna Alami Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Oleh :
Futri Rahmadini - H0922040 - Fak. Pertanian

Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi gliserol monostearat (GMS) terbaik pada kulit dimsum bebas gluten, mengetahui pengaruh variasi konsentrasi bubuk bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris kulit dimsum bebas gluten, serta kestabilan warna selama penyimpanan beku. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Penentuan formula terbaik GMS (1%, 2%, dan 3%) dilakukan berdasarkan analisis tekstur dan uji ranking sensoris. Formula terbaik selanjutnya ditambahkan bubuk bunga telang dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%, kemudian dilakukan dianalisis warna, kadar air, aktivitas antioksidan, dan sensoris hedonik. Dilakukan pemilihan formula terbaik pada analisis sensoris menggunakan indeks efektivitas. Formula terbaik dianalisis warna, kadar air, aktivitas antioksidan pada penyimpanan beku selama 6 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa GMS 3% merupakan formula terbaik berdasarkan tekstur dan sensoris. Peningkatan konsentrasi bubuk bunga telang meningkatkan nilai b* yang menghasilkan warna semakin biru, menurunkan kadar air, meningkatkan aktivitas antioksidan, berpengaruh nyata terhadap sensoris warna. F3 menjadi formula terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dibanding dengan formula lainnya dengan warna (5,27), aroma (5,00), tekstur (4,97), flavor (4,90), dan overall (4,97). Selama penyimpanan beku, intensitas warna biru mengalami penurunan, kadar air meningkat, dan aktivitas antioksidan cenderung stabil.