Inivasi Pembuatan Stik Kelor Dengan Substitusi Tepung Mocaf

Oleh :
Huda Rafi - V1823036 - Sekolah Vokasi

Daun kelor merupakan bahan pangan fungsional yang kaya akan protein, vitamin, mineral, dan antioksidan, sedangkan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung berbahan baku singkong yang berpotensi sebagai substitusi tepung terigu karena lebih ekonomis dan mendukung pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengetahui proses pembuatan stik kelor dengan substitusi tepung mocaf, menentukan formulasi terbaik berdasarkan uji sensoris, menganalisis karakteristik kimia, serta mengevaluasi kelayakan usahanya. Penelitian menggunakan tiga formulasi, yaitu F1 (22,88% tepung mocaf : 34,32% tepung terigu), F2 (11,44% tepung mocaf : 45,77% tepung terigu), dan F3 (45,77% tepung mocaf : 11,44% tepung terigu). Daun kelor segar diberi perlakuan blanching dengan metode perebusan sebelum diolah menjadi stik. Penentuan formulasi terbaik dilakukan melalui uji hedonik terhadap 30 panelis menggunakan SPSS dengan uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan Pairwise Comparison. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa formulasi F1 memiliki tingkat penerimaan tertinggi dengan nilai warna 3,80±0,96, aroma 3,47±0,97, rasa 3,53±0,97, tekstur 3,67±0,99, dan overall 3,80±0,96, sehingga dipilih sebagai formulasi terbaik. Formulasi terbaik selanjutnya dianalisis meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan total, total energi, dan analisis ekonomi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa F1 merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Karakteristik kimia F1 meliputi kadar air 5,77%, kadar abu 1,68%, kadar lemak 3,27%, kadar protein 10,99%, kadar karbohidrat 78,29%, kadar serat pangan total 6%, dan total energi 387,27 kkal. Analisis ekonomi menunjukkan bahwa usaha produksi stik kelor layak dikembangkan berdasarkan nilai B/C Ratio > 1, NPV positif, IRR melebihi tingkat suku bunga, serta periode pengembalian modal yang memenuhi kriteria investasi. Dengan demikian, substitusi tepung mocaf pada pembuatan stik kelor menghasilkan produk bergizi, diterima konsumen, dan layak diusahakan.