Pembuatan Produk Permen Jelly Berbasis Kulit Buah Naga Dengan Sari Lemon Sebagai Pemberi Rasa

Oleh :
Meiva Idfa Akhsani - V1823047 - Sekolah Vokasi

Kulit buah naga dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan permen jelly karena kandungan betasianin dan serat pangan dalam kulit buah naga.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan permen jelly berbahan limbah kulit buah naga dengan penambahan sari buah lemon, menentukan formula terpilih secara sensoris, serta mengetahui karakteristik kimianya. Metode penelitian meliputi pembuatan produk, rancangan percobaan, dan analisis data. Tiga formula (F1, F2, F3) dibuat dengan variasi jumlah puree kulit buah naga sebesar 25, 50, dan 75 gram melalui tahapan pembersihan, penghalusan, penimbangan, pencampuran, pemasakan, pencetakan, dan pendinginan. Produk dievaluasi melalui uji sensoris hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih yang dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis (SPSS 26), serta uji kimia meliputi kadar air, abu, gula reduksi, pH, warna, dan serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik adalah F1 (25 g kulit buah naga), dengan skor sensoris warna 3,3, aroma 3,03, rasa 4,1, tekstur 4,13, dan overall 4,0. Karakteristik kimia formula terbaik meliputi kadar air 45,8%, kadar abu 0,49%, gula reduksi 34,7%, pH 4,89, warna L* 26,62 a* 15,55 b* 8,84 dan serat pangan 1,4%. Produk permen jelly berbasis limbah kulit buah naga dengan sari buah lemon ini berpotensi menjadi diversifikasi pangan fungsional yang memanfaatkan limbah organik menjadi produk bernilai jual.