Roti tawar selai stroberi merupakan salah satu jenis produk roti tawar yang terbuat dari tepung terigu, selai stroberi, margarin, ragi, gula, garam, pengemulsi, dan air. Roti tawar yang dihasilkan diolesi selai stroberi di bagian tengahnya. Penelitian Quality Control di UKM “Roti Bakar Solo Ayub” bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep CPPB pada pembuatan roti tawar selai stroberi yang terdiri dari evaluasi bahan baku, proses pengolahan, serta pengemasan. Selain evaluasi, dilakukan perancangan konsep CPPB yang dapat diterapkan di UKM “Roti Bakar Solo Ayub”. Perancangan konsep CPPB mengacu pada BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Pengumpulan data pada Tugas Akhir ini dilakukan dengan cara melakukan wawancara, observasi, praktik, pengambilan sampel, pengujian di laboratorium, dokumentasi, serta studi pustaka. Hasil evaluasi penerapan konsep CPPB untuk parameter yang telah sesuai, yaitu suplai air atau sarana penyediaan air, sarana pembersihan kegiatan higiene dan sanitasi, penanganan sampah, penyimpanan bahan berbahaya, penyimpanan wadah dan pengemas, penyimpanan label pangan, penetapan spesifikasi bahan, persyaratan air, penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan. Hasil evaluasi CPPB menunjukkan bahwa sebagian besar parameter belum sesuai dan diperlukan perbaikan. Dalam rangka mengetahui karakteristik mutu produk akhir roti tawar selai stroberi UKM “Roti Bakar Solo Ayub”, dilakukan pengujian kadar air, angka lempeng total (ALT), uji keadaan yang dibandingkan dengan standar mutu Roti Tawar menurut SNI 8371-2018 tentang Syarat Mutu Roti Tawar dan pengujian serat buah serta padatan terlarut yang dibandingkan dengan standar mutu dari Selai Buah menurut SNI 3746-2008 tentang Syarat Mutu Selai Buah. Hasil pengujian produk akhir roti tawar selai stroberi UKM “Roti Bakar Solo Ayub” yaitu kadar air sampel A sebesar 29,332?n sampel B sebesar 30,317%, pengujian angka lempeng total (ALT) sampel A sebesar 3,2x104 koloni/g dan sampel B sebesar 2,8x104 koloni/g. Hasil uji keadaan roti tawar selai stroberi dengan parameter bau, rasa, warna, dan tekstur adalah “normal”. Hasil dari pengujian serat buah, yaitu negatif dan pengujian padatan terlarut sampel A sebesar 51,839?n sampel B sebesar 45,561%.
Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Roti Tawar Selai Stroberi
