Abstrak


Karakteristik biskuit prebiotik berserat tinggi dari tepung komposit ubi kayu dan ubi jalar yang diperkaya krim yoghurt berprobiotik


Oleh :
Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah - H.0604052 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Salah satu alternatif komoditas lokal yang mampu digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan bakery ialah tepung ubi kayu dan tepung ubi jalar. Penggunaan kedua tepung tersebut dalam bentuk komposit diduga akan saling melengkapi dalam membentuk sifat produk bakery yang lebih baik. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan komposisi tepung ubi kayu dan tepung ubi jalar sebagai tepung komposit ubi kayu ubi jalar terhadap karakteristik fisik (daya serap air dan tekstur), kimia (kandungan serat, abu, air, lemak, protein, karbohidrat dan nilai kalori) dan organoleptik (nilai penerimaan konsumen) biskuit prebiotik berserat tinggi yang diperkaya krim yoghurt berprobiotik yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari enam tahap utama, yaitu: pembuatan tepung ubi kayu, pembuatan tepung ubi jalar, pembuatan biskuit prebiotik berserat tinggi, pembuatan krim yoghurt berprobiotik, preparasi sampel, pengujian fisik, kimia dan organoleptik biskuit. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan dan sebuah kontrol dengan tiga kali ulangan. Data yang didapat dianalisa varian, jika terdapat perbedaaan maka dilanjutkan dengan analisa Duncan Multiple Range Test pada tingkat signifikansi 0,05. Berdasarkan hasil penelitian diketahui karakteristik fisik biskuit yang dihasilkan ialah semakin besar proporsi tepung ubi kayu terhadap ubi jalar dalam tepung komposit menyebabkan semakin menurunnya nilai daya serap air walaupun tidak berbeda nyata pada proporsi tepung ubi kayu 20% sampai 60%. Sedangkan nilai tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata. Karakteristik kimia biskuit yang dihasilkan ialah pada beberapa perlakuan perbandingan proporsi tepung ubi kayu dan ubi jalar menunjukkan tidak berbeda nyata pada nilai kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, kalori dan serat. Karakteristik organoleptik biskuit yang dihasilkan ialah atribut warna menunjukkan perbedaan nyata antara proporsi tepung ubi kayu 80% dan 20% dalam tepung komposit. Atribut aroma dan keseluruhan menunjukkan tidak berbeda nyata. Atribut kenampakan dan tekstur pada proporsi 20% tepung ubi kayu menunjukkan berbeda nyata dibandingkan perlakuan yang lain. Atribut rasa menunjukkan tidak berbeda nyata pada semua perlakuan. Kata Kunci: biskuit prebiotik, tepung komposit, ubi kayu, ubi jalar