Aplikasi asap cair redestilasi pada karakterisasi kamaboko ikan tongkol (Euthynus affinis) ditinjau dari tingkat keawetan dan kesukaan konsumen

Oleh :
Adi Kusuma Atmaja - H0605039 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Tingkat konsumsi ikan di Indonesia masih sangat rendah. Untuk meningkatkan konsumsi ikan perlu dibuat suatu inovasi produk olahan ikan yang baru. Salah satunya dengan membuat kamaboko ikan tongkol yang ditambah dengan asap cair. Penggunaan asap cair berfungsi untuk menciptakan citarasa baru, serta diharapkan dapat meningkatkan keawetan kamaboko. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui metode dan konsentrasi pemberian asap cair pada kamaboko ikan tongkol yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, mengetahui karakter sensoris (warna, aroma asap, rasa asap, dan keseluruhan), mengetahui karakter kimia awal (fenol), karakter kerusakan selama penyimpanan 6 hari dengan uji kimiawi (TVB dan TMA), serta kerusakan mikrobiologis (TPC). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi metode penambahan asap cair (pencampuran, pencelupan dan penyemprotan) serta variasi konsentrasi asap cair (3%, 5% dan 7%). Analisis data secara statistik dengan ANOVA pada α=5% serta dilanjutkan dengan uji DMRT apabila ada beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi metode serta konsentrasi pemberian asap cair pada kamaboko ikan tongkol cenderung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap sifat sensoris warna, aroma, rasa serta keseluruhan. Dari parameter keseluruhan, kamaboko yang paling disukai adalah kamaboko yang disemprot asap cair 3%. Fenol kamaboko kontrol sebesar 3,43595 mg/100 g dan kandungan fenol kamaboko asap cair sebesar 5,31175 mg/100 g. Nilai TVB kamaboko kontrol hari ke-3 sebesar 24,06045 mg/100 g dan hari ke-6 sebesar 31,36115 mg/100 g. Nilai TVB kamaboko asap cair hari ke-3 sebesar 23,6837 mg/100g dan hari ke-6 sebesar 29,49615 mg/100g. Nilai TMA kamaboko kontrol hari ke-3 sebesar 6,0151 mg/100 g dan hari ke-6 sebesar 8,9629 mg/100 g. TMA kamaboko asap cair hari ke-3 sebesar 5,9209 mg/100g dan hari ke-6 sebesar 8,8518 mg/100g. Nilai TPC kamaboko kontrol hari ke-3 sebesar 1,6 x 105 cfu/ml dan hari ke-6 sebesar 2,5 x 107 cfu/ml. Nilai TPC kamaboko asap cair hari ke-3 sebesar 2,4 x 104 cfu/ml dan hari ke-6 sebesar 9 x 106 cfu/ml. Penggunaan metode penambahan asap cair menggunakan penyemprotan konsentrasi 3% kurang efektif digunakan sebagai pengawet karena nilai kenaikan TVB, TMA dan TPC tidak berbeda jauh dengan kamaboko kontrol. Kata kunci : kamaboko, asap cair, keawetan, kesukaan