Senyawa radikal bebas yang berlebihan di dalam tubuh dapat menimbulkan beberapa penyakit berbahaya yang dapat dicegah dengan mengkonsumsi antioksidan. Salah satu sumber antioksidan adalah buah mengkudu. Namun aroma dan rasa buah mengkudu kurang disukai masyarakat. Solusi yang dapat dilakukan adalah enkapsulasi. Enkapsulasi ekstrak buah mengkudu dilakukan dengan maltodekstrin dengan modifikasi penambahan minyak nilam. Maltodekstrin hasil hidrolisis parsial pada 30% pati singkong dengan bantuan 0,5% enzim ?-amilase memiliki nilai Dextrose Equivalent dibawah 20 dan memiliki sifat fisik yang tidak larut dalam air sehingga tidak dapat dilanjutkan ke tahap enkapsulasi. Ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) dilakukan dengan metode maserasi kemudian diidentifikasi kandungannya dengan GC-MS (Gas Chromatography Mass Spectrometry). Tahap enkapsulasi dilakukan dengan metode freeze drying pada campuran maltodekstrin komersial sebagai bahan penyalut, tween 80 sebagai pengemulsi, ekstrak buah mengkudu dan minyak nilam sebagai bahan inti dengan perbandingan 4:1 dan 1:1. Efisiensi enkapsulasi tertinggi yaitu 91,35% pada enkapsulasi ekstrak buah mengkudu tanpa tambahan minyak nilam. Hasil uji organoleptik menunjukkan metode enkapsulasi dengan penambahan minyak nilam berkontribusi positif mengurangi aroma dan rasa tidak sedap pada ekstrak buah mengkudu. Uji SEM (Scanning Electron Microscope) menunjukkan bentuk partikel irregular dan berbentuk patahan tanpa adanya pori-pori. Hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menunjukkan penambahan minyak nilam pada perbandingan 1:1 berkontribusi positif pada hasil enkapsulasi ekstrak mengkudu dengan nilai IC50 50,80 µg/mL.
