PT. Mazaraat Lokanatura Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan keju. Keju dihasilkan dari proses fermentasi susu yang mengalami koagulasi pada protein susu. Resiko kontaminasi keju disebabkan oleh kurangnya penerapan sanitasi, pengawasan, jumlah karyawan pada proses produksi yang berlebihan atau bahkan terbatas, karyawan yang sedang sakit, dan pengendalian mutu yang belum optimal. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui konsep Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) pada proses pembuatan keju mozzarella di PT. Mazaraat Lokanatura Indonesia. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode secara langsung dan tidak langsung serta evaluasi CPPOB berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010. Evaluasi proses produksi keju mozzarella yang telah sesuai evaluasi CPPOB adalah mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, dokumentasi dan pencatatan, sedangkan evaluasi yang belum sesuai CPPOB yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, karyawan dan laboratorium. Analisis fisik dan kimia yang dilakukan meliputi uji kemuluran, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan pH. Hasil analisis yang telah sesuai standar adalah kadar air, kadar lemak, dan pH, sedangkan hasil analisis yang belum sesuai standar yaitu kemuluran dan kadar protein.
