Kue klepon merupakan makanan tradisional yang umumnya terbuat dari tepung beras ketan dengan isian gula aren. Kue klepon dengan substitusi tepung sagu mengandung serat pangan yang relatif tinggi, namun penambahannya dapat mempengaruhi sensoris pada produk. Salah satu pengembangan produk pada kue klepon substitusi tepung sagu yaitu adanya penambahan ekstrak bunga telang sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan kue klepon substitusi tepung sagu yaitu dengan penambahan sebesar 0,6 %b/v; 1,2 %b/v ; 1,8 %b/v ekstrak bunga telang dan kontrol. Hasil analisis sensori dan analisis data menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) menunjukkan bahwa sampel yang paling disukai yaitu kue klepon substitusi tepung sagu dengan ekstrak perlakuan penambahan bunga telang sebesar 1,8 %b/v. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue klepon substitusi tepung sagu dengan penambahan ekstrak bunga telang memiliki kadar air sebesar 40,91%, kadar abu 2,93%, aktivitas antioksidan 12,76?n vitamin C 2,93%. Hasil analisis kelayakan ekonomi diperoleh biaya produksi Rp 14.964.839, HPP Rp 5.700, laba kotor Rp 3.410.161, laba bersih Rp 3.318.286, Break Event Point (BEP) Rp 5.700, ROI sebelum pajak 14,8% ROI sesudah pajak 14,4%, Pay Out Time (POT) 0,54 tahun (6,4 bulan) dan B/C Ratio 1,22 > 1 menunjukkan bahwa produksi kue klepon substitusi tepung sagu dengan penambahan ekstrak bunga telang layak untuk dijalankan.
