Tomat merupakan buah yang terkenal dengan kandungan vitamun C tinggi dan antioksidan dalam likopennya, tetapi memiliki umur simpan yang pendek. Pengolahan tomat menjadi sebuah produk untuk mengatasi umurm simpannya yang pendek kurang berkembang dimasyarakat. Penelitian ini dilakukan inovasi baru produk jeli berbahan dasar tomat yang kaya kandungan gizi. Umumya, jeli memiliki kandungan gula yang tinggi, namun pada inovasi jeli tomat ini menggunakan pemanfaatan pemanis fruktosa rendah kalori sehingga dapat dijadikan alternatif bagi golongan penderita diabetes. Proses pembuatan jeli tomat meliputi pencucian dan sortasi, penghalusan, pencampuran, pemanasan, pencetakan serta pendinginan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 formulasi yaitu perlakuan 1 (0% tomat), perlakuan 2 (10% tomat), perlakuan 3 (20% tomat) dan perlakuan 4 (40% tomat). Setiap formulasi perlakuan dianalisa sensori menggunakan uji hedonik dari parameter warna, aroma, rasa dan tekstur, didapatkan perlakuan 4 (40% tomat) sebagai perlakuan yang terbaik. Analisa kimia dari produk jeli perlakuan 1 (0% tomat) dari kadar vitamin C dan kadar gula reduksi sebesar 1,05?n 4%. Pada jeli perlakuan 4 (40% tomat) analisa kimia dari kadar air, kadar vitamin C, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan sebesar 80,55%, 1,23%, 15,53?n 0,53%. Berdasarkan analisa ekonomi dari perhitungan total biaya produksi, harga pokok penjualan (HPP), laba, Break Even Point (BEP), Return On Investment (ROI), Pay Out Time (POT), Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) dan Net Present Value (NPV) dapat diketahui bahwa usaha inovasi produk jeli tomat dengan pemanis fruktosa ini layak untuk dijalankan.
