Proses enkapsulasi dapat melindungi Lactobacillus plantarum FNCC 0020 sehingga viabilitasnya dapat terjaga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengadukan dalam proses enkapsulasi terhadap mikrostruktur, kelarutan, efisiensi enkapsulasi, dan viabilitas bakteri serta pengaplikasiannya dalam minuman sari buah apel. Lactobacillus plantarum FNCC 0020 merupakan kandidat bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia terutama dalam menyeimbangkan mikrobiota usus. Proses enkapsulasi dilakukan dengan bahan penyalut shellac yang telah terbukti aman dan dapat memberikan perlindungan bagi bakteri. Proses enkapsulasi dilakukan dengan metode yang sederhana, yaitu antisolvent precipitation dan telah terbukti dapat menghasilkan kapsul dengan mudah dan efisien. Proses enkapsulasi dalam penelitian ini diikuti dengan pengadukan, dimana terdapat tiga variasi suhu pengadukan yang digunakan yaitu suhu ruang (27±2?), 35?, dan 40?. Hasil penelitian menunjukkan variasi suhu pengadukan berpengaruh terhadap morfologi dan ukuran kapsul, suhu yang semakin tinggi menyebabkan penggumpalan kapsul dan ukuran kapsul yang semakin besar. Efisiensi enkapsulasi semakin menurun seiring dengan peningkatan suhu pengadukan sehingga berpengaruh terhadap penurunan viabilitas Lactobacillus plantarum FNCC 0020 dalam kapsul dan selama simulasi cairan asam lambung. Kapsul terpilih adalah kapsul dengan suhu pengadukan 35? dengan karakteristik paling baik. Selanjutnya kapsul tersebut diaplikasikan ke minuman sari buah apel dengan perbandingan 1:100 dan dilakukan analisis. Hasil analisis menunjukkan bahwa bakteri dengan perlakuan enkapsulasi (E) memiliki viabilitas dalam cairan asam lambung dan selama penyimpanan yang lebih tinggi, serta pH dan viskositas yang lebih stabil selama penyimpanan dibandingkan dengan bakteri tanpa enkapsulasi (NE). Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai enkapsulasi pada pengembangan probiotik dalam minuman fungsional.
