Pengembangan pangan fungsional dapat diaplikasikan pada produk roti diharapkan roti dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh melalui penambahan bahan pangan atau substitusi pangan bernutrisi tinggi. Pada penelitian ini dilakukan inovasi pembuatan cinnamon roll dengan bahan pangan lokal selain tepung terigu, yaitu tepung talas, puree nanas dan kayu manis. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk cinnamon roll yang disukai masyarakat dan bernilai gizi baik berdasarkan karakteristik organoleptik, dan fisikokimia. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan tepung talas, yaitu 0%, 40%, 60%, 80%, 100%. Setiap sampel akan dianalisa melalui uji organoleptik untuk mengetahui formulasi terbaik. Produk dengan formulasi terbaik akan dikarakterisasi fisikokimia, meliputi volume akhir, tekstur, kadar air, kadar pati, dan aktivitas antioksidan. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa perlakuan terbaik ditunjukan oleh roti cinnamon roll tersubtitusi 40% tepung talas. Karakter fisikokimia menunjukan bahwa cinnamon roll 40% tepung talas memiliki daya kembang sebesar 63,17 cm2, tekstur hardness sebesar 5,65 N, kadar air sebesar 18,50%, kadar pati sebesar 44,97%, dan aktivitas antioksidan sebesar 16,32%. Cinnamon roll dalam 1 hari dapat menghasilkan 75 kemasa. Cinnamon roll dikemas menggunakan cup, plastik dan kardus box dengan harga jual per kemasan Rp. 12.000,00. Nilai B/C Ratio 1,2 artinya usaha layak dijalankan karena >1.
