White chocolate adalah salah satu diversifikasi produk cokelat yang masih beredar di pasaran. Pengembangan produk cokelat sangat diperlukan mengingat permintaannya yang semakin meningkat dan selalu berubah-ubah. Pengkayaan flavor matcha pada white chocolate bertujuan untuk menambah potensi antioksidan serta memberikan aroma dan rasa yang unik sehingga dapat meningkatkan penerimaan produk white chocolate. Salah satu cara agar produk dapat bersaing dengan produk kompetitor yaitu dengan menghasilkan produk yang memenuhi profil sensori sesuai dengan permintaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi profil sensori white compound chocolate matcha-tea menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA). Terdapat lima produk yang dibandingkan dengan salah satu produk diantaranya (produk D) adalah produk yang sedang dikembangkan dan empat lainnya (produk A, B, C dan E) merupakan produk komersial. Terdapat 12 atribut sensori yang berhasil diidentifikasi pada white compound chocolate matcha-tea yang kemudian dievaluasi oleh 131 konsumen; yang terbagi 3 kelompok konsumen dengan profil demografis yang berbeda (berdasarkan jenis kelamin, usia dan pendapatan). Hasil Principal Component Analysis (PCA), spiderweb, uji hedonik dan peta kesukaan menunjukkan bahwa setiap kategori demografis menyatakan profil sensori produk dan preferensi kesukaan terhadap atribut sensori produk yang berbeda. Hasil profil sensori menunjukkan bahwa karakteristik sensoris sampel yang dikembangkan (sampel D) berbeda dengan sampel komersial (sampel A, B, C dan E). Hasil preferensi konsumen menunjukkan bahwa sampel yang disukai adalah sampel E (menurut panelis laki-laki, remaja dan dewasa madya). Oleh karena itu, arah pengembangan produk (sampel D) dapat mengikuti dengan kualitas sensoris sampel E sehingga diharapkan sampel D memiliki peluang untuk sukses di pasaran.
