Indonesia merupakan negara penghasil kakao peringkat ketujuh di dunia. Minuman cokelat instan saat ini merupakan salah satu produk yang tingkat konsumsinya semakin tinggi oleh masyarakat Indonesia. Permasalahan dalam pembuatan bubuk instan adalah hilangnya beberapa kandungan zat penting akibat proses pengeringan yang tidak sesuai. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mempertahankan kandungan tersebut adalah metode foam-mat drying. Foam-mat drying adalah metode pengeringan melalui teknik pembusaan yang menggunakan bahan Tween 80 dan maltodekstrin untuk mempercepat proses pengeringan dan dilakukan pada suhu relative lebih rendah sehingga tidak merusak jaringan sel. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Tween 80 dan suhu pengeringan dengan metode foam mat drying terhadap karakteristik minuman bubuk cokelat instan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi Tween 80 dan suhu pengeringan untuk mengetahui karakteristik fisik (warna dan kelarutan), sifat kimia (kadar air, total fenolik, aktivitas antioksidan, dan flavonoid). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi Tween 80 pada bubuk cokelat instan berpengaruh signifikan mampu meningkatkan kelarutan, total fenolik, kecerahan (L*), kekuningan (b*), chroma (C*), dan antioksidan FRAP, namun mampu menurunkan kadar air dan °hue. Suhu pengeringan pada bubuk cokelat instan berpengaruh signifikan mampu meningkatkan kelarutan, kecerahan (L*), kekuningan (b*), chroma (C*), dan °hue, namun mampu menurunkan kadar air, kemerahan (a*), total fenolik, antioksidan metode FRAP, dan flavonoid. Terdapat interaksi antara konsentrasi Tween 80 dan suhu pengeringan pada bubuk cokelat instan yang berpengaruh signifikan mampu meningkatkan kelarutan, kecerahan (L*), kekuningan (b*), chroma (C*), dan °hue, namun mampu menurunkan kadar air, kemerahan (a*), dan antioksidan metode FRAP.
