Proses Produksi Nugget Ayam dengan Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kedelai terhadap Mutu Sensoris dan Fisikokimia

Oleh :
Aulia Puspita Diah Astama - V4020004 - Sekolah Vokasi

Nugget ayam subtitusi tepung mocaf dan tepung kedelai merupakan produk makanan rendah gluten dan tinggi protein yang dibuat tanpa tepung terigu dimana tepung terigu memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga produk ini digunakan untuk konsumen yang membutuhkan makanan dengan kandungan gluten yang rendah dengan sumber protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses produksi, daya terima konsumen, sifat fisikokimia, dan analisis ekonomi dari nugget ayam subtitusi tepung mocaf dan tepung kedelai. Tahapan pembuatan nugget ayam adalah pencucian daging ayam, penimbangan daging ayam, penimbangan tepung mocaf, penimbangan tepung kedelai, penakaran bumbu dan kuning telur, penggilingan daging ayam, pencampuran, pencetakan dalam loyang, pengukusan, pendinginan, pemotongan dan pencetakan, serta penyalutan. Berdasarkan uji sensoris didapatkan produk terpilih adalah nugget ayam dengan subtitusi 30% tepung mocaf dan 70% tepung kedelai yang memiliki karakteristik fisik dan kimia. Pengujian fisik pada produk meliputi uji tekstur dengan nilai hardness 123,913 N, chewiness 49,864 N, dan cohesiveness 0,5027 N; uji susut masak dengan nilai susut masak pengukusan adalah 2,49?n susut masak penggorengan adalah 3,75%; serta uji pH dengan nilai 6,67. Pengujian kimia pada produk meliputi uji protein dengan nilai 15,75%, uji serat kasar dengan nilai 0,75%, uji kadar air dengan nilai 38,18%, dan uji kadar abu dengan nilai 2,87%. Produk nugget ayam dikemas dalam plastik nylon dengan perlakuan vacuum serta diberi label sticker. Berdasarkan analisis ekonomi yang meliputi HPP sebesar Rp. 22.200,00/kemasan; BEP unit sebesar 356 kemasan/bulan; BEP Rupiah sebesar Rp.22.200/kemasan; POT sebesar 0,9 tahun atau 10 bulan 24 hari; NPV sebesar Rp.117.996.998,00 dalam jangka waktu 5 tahun; ROI sebelum pajak sebesar 8,45?n sesudah pajak sebesar 8,25% didapatkan hasil bahwa usaha produksi nugget ayam layak untuk dijalankan.