Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Donat Kentang di UKM “JKO”, Triyagan, Mojolaban, Sukoharjo

Oleh :
Reqsal Fazriel Santoso - V1820074 - Sekolah Vokasi

Donat kentang merupakan produk olahan pangan yang diolah dengan cara digoreng dan biasanya terbuat dari bahan dasar berupa tepung terigu dengan penambahan kentang. Proses pembuatan donat kentang terdiri dari persiapan bahan, pencampuran bahan, pengulenan adonan, pembentukan adonan, pengembangan adonan, penggorengan, pemberian topping, dan pengemasan. UKM “JKO” adalah industri rumah tangga (IRT) yang mengolah produk berupa donat kentang yang berada di daerah Mojolaban, Sukoharjo. UKM atau IRT dalam mengolah produk pangan memiliki aturan yang mengatur tentang pedoman cara produksi pangan yang baik (CPPB) yang tertulis dalam Perka BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang CPPB-IRT. Berdasarkan hasil pengamatan penerapan konsep CPPB-IRT pada UKM “JKO”, terdapat beberapa parameter yang belum sesuai dengan konsep CPPB, yaitu pada aspek lokasi dan lingkungan produksi, kelengkapan bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas higiene dan sanitasi, kebersihan karyawan, pemeliharaan dan pembersihan, pengendalian hama, penyimpanan bahan kimia, pelabelan pangan, pengawasan produk akhir, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan. Selain kondisi lingkungan dan proses produksi, produk akhir berupa donat kentang juga dilakukan pengujian secara kimia dan biologi yang terdiri dari uji kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas (FFA), kadar gula, dan angka lempeng total (ALT). Berdasarkan pengujian didapatkan nilai rata-rata dari 3 sampel yang diujikan, yaitu kadar air sebesar 22,210%, kadar abu sebesar 0,462%, kadar FFA sebesar 0,811%, kadar gula sebesar 22,437%, dan angka lempeng total sebesar 5,3 × 104 koloni/g.