Pati merupakan polisakarida utama pada tumbuhan yang memiliki berbagai manfaat. Meskipun demikian, pati alami memiliki kelemahan seperti rentan terhadap retrogradasi dan sineresis, perubahan pH dan suhu, serta perlakuan mekanis. Kelemahan tersebut membatasi aplikasi pati di industri pangan. Modifikasi pada pati merupakan suatu solusi guna meningkatkan sifat fungsionalnya. Salah satu jenis modifikasi pada pati dapat dilakukan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Pediococcus pentosaceus NUT. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sifat pasta pati jagung termodifikasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan perlakuan perbedaan waktu serta kondisi agitasi selama fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa variasi lama waktu dan agitasi selama fermentasi (tanpa fermentasi, 48 jam:0 rpm, 72 jam:0 rpm, 96 jam:0 rpm, 48 jam:150 rpm, 72 jam:150 rpm, 96 jam:150 rpm). Data dianalisis menggunakan software SPSS dengan uji One Way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi secara signifikan berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia pati meliputi nilai kelarutan, kadar karboksil, kadar gula pereduksi, morfologi granula, dan tidak signifikan berpengaruh terhadap daya pembengkakan. Perlakuan fermentasi mempengaruhi sifat pasta pati, meliputi viskositas puncak (PV), trough viscosity (TV), viskositas breakdown (BD), final viskositas (FV), setback (SB), waktu gelatinisasi (PT), dan tidak signifikan suhu gelatinisasi (Pt).
