Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat sementara jumlah impor terigu semakin berkurang akibat faktor climate change. Hal tersebut menyebabkan kelangkaan tepung terigu, sehingga perlu dilakukan pengurangan konsumsi terigu dengan penggantian bahan baku pembuatan tepung dari pangan lokal salah satunya ubi jalar ungu. Selain itu, pemanfaatan limbah kulit manggis perlu dilakukan mengingat kandungan antioksidan yang tinggi pada kulit manggis. Pemilihan biskuit sebagai inovasi pengaplikasian tepung komposit karena biskuit merupakan makanan yang banyak digemari di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi formulasi tepung komposit dari tepung mocaf, ubi jalar ungu, dan kulit manggis terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris biskuit serta mengetahui formulasi terbaik biskuit tepung komposit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi formulasi tepung komposit, dimana presentase tepung mocaf, ubi jalar ungu, dan kulit manggis pada masing-masing sampel adalah B0 (100% : 0% : 0%), B1 (85% : 10%: 5%), B2 (70% : 20% : 10%), B3 (55% : 30% : 15%), B4 (40% : 40% : 20%), dan B5 (25% : 50% : 25%). Berdasarkan hasil penelitian, variasi formulasi tepung komposit berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dimana pada warna L* dan b* mengalami penurunan sementara pada warna a* dan tekstur-hardness mengalami peningkatan, karakteristik kimia dimana pada parameter kadar air & aktivitas antioksidan mengalami peningkatan, serta karakteristik sensoris dimana pada seluruh parameter sensoris mengalami penurunan nilai kesukaan panelis. Formulasi terbaik pada penelitian ini yakni pada sampel B1 dengan komposisi 85% tepung mocaf; 10% tepung ubi jalar ungu; dan 5% tepung kulit manggis.
