Ketergantungan masyarakat terhadap gandum semakin meningkat setiap tahun
yang ditunjukkan adanya peningkatan impor gandum. Upaya pengurangan impor
gandum salah satunya dengan memanfaatkan bahan lokal seperti, umbi. Biskuit
menjadi pilihan produk pangan yang digemari masyarakat dan mudah untuk
diinovasikan bahan bakunya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
variasi formula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris biskuit subtitusi
tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, dan tepung pisang siem serta untuk
mengetahui formula terbaik pada pembuatan biskuit subtitusi tepung tersebut.
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi komposisi tepung mocaf:tepung ubi
jalar kuning:tepung pisang siem=100%:0%:0%,85%:10%:5%,70%:20%:10%,
55%:30%:15%,40%:40%:20%,25%:50%:25%. Berdasarkan penelitian, diperoleh
hasil bahwa penambahan komposisi tepung ubi jalar kuning dan tepung pisang siem
berpengaruh terhadap warna yang semakin gelap, kekerasan, kadar air, dan kadar
protein yang meningkat. Sementara untuk hasil uji sensori diperoleh bahwa biskuit
tepung mocaf, tepung ubi jalar kuning, tepung pisang siem dengan komersil
berbeda nyata untuk parameter warna, aroma, rasa namun, tidak berbeda nyata
untuk parameter tekstur dan overall. Penentuan formula terbaik menggunakan
metode de Garmo dengan hasil biskuit komposisi 85% tepung mocaf:10% tepung
ubi jalar kuning:5% tepung pisang siem menjadi formula terbaik.
