Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi kualitas fisik sosis sapi yang menggunakan bahan pengisi tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) sebagai substitusi tepung tapioka. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging sapi giling tanpa lemak, tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume), tepung tapioka, tepung wortel, putih telur (albumen) ayam, es batu dan bumbu. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari empat level substitusi tepung porang yaitu T1(0%), T2(4%), T3(6%), T4(10%). Variabel yang diamati meliputi uji pH, daya ikat air, susut masak, dan keempukan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas 4 perlakuan dengan 4 ulangan. Data pH, susut masak, daya ikat air dan keempukan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung porang hingga level 10% pada sosis sapi berpengaruh nyata (P<0>
