Indonesia tercatat sebagai negara pemakan mie instan terbanyak kedua di dunia. Tingginya tingkat konsumsi mie menyebabkan peningkatan ketergantungan masyarakat terhadap terigu dan menjadikan Indonesia sebagai negara pengimpor gandum tertinggi di dunia, sehingga salah satu upaya untuk menekan nilai impor gandum dan pemanfaatan bahan lokal, pada penelitian ini dilakukan inovasi mie mocaf dengan penambahan tepung tempe dan tepung putih telur untuk meningkatkan karakteristik mie yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe dan tepung putih telur terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan cooking properties mie mocaf instan bebas gluten, serta menentukan formula terbaik mie mocaf instan bebas gluten dengan penambahan tepung tempe dan tepung putih telur. Desain rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi penambahan tepung tempe dan tepung putih telur (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa variasi konsentrasi penambahan tepung tempe dan tepung putih telur berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan cooking properties mie mocaf instan bebas gluten. Semakin tinggi penambahan tepung tempe dan tepung putih telur maka menyebabkan penurunan tingkat kecerahan mie, tekstur kekerasan, kadar air, kadar lemak, karbohidrat, total fenol, dan cooking loss. Selain itu, juga menyebabkan peningkatan kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan waktu pemasakan (cooking time) yang semakin lama. Penambahan tepung tempe dan putih telur berpengaruh positif terhadap tingkat kesukaan atribut sensoris. Formula mie mocaf instan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas yaitu formula dengan penambahan tepung tempe dan tepung putih telur dengan konsentrasi 5?ngan karakteristik warna mie yang putih kekuningan, bertekstur kenyal, kadar air 6,96+0,46 %, kadar abu 2,91+0,14 %, kadar lemak 16,60+1,73 %, kadar protein 6,53+0,83 %, karbohidrat 66,48+0,78 %, aktivitas antioksidan 23,56 + 1,91 %inhibisi, total fenol 6,18 + 0,31 mgGAE/g sampel, waktu pemasakan 12,75 + 0,96 menit, dan cooking loss 5,72 + 0,32 %.
