Minuman berkarbonasi ready to drink merupakan salah satu jenis minuman ready to drink yang memiliki tingkat konsumsi tinggi karena memiliki sensasi menyegarkan. Tingginya minat akan minuman berkarbonasi mendorong untuk terus dapat memperbaiki kualitas guna meningkatkan nilai ekonomi produk. Pembuatan minuman berkarbonasi dari ekstrak kakao dan kunyit asam memberikan suatu tampilan baru dalam minuman berkarbonasi dari ekstrak bahan alami dan sebagai bentuk diversifikasi minuman fungsional. Pembuatan minuman berkarbonasi dapat dilakukan dengan penambahan senyawa asam sitrat dan natrium bikarbonat. Natrium bikarbonat dapat mengikat asam sitrat yang akan membentuk gas karbondioksida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat terhadap karakteristik kimia, kadar CO2, dan sensoris berupa tingkat kesukaan, emosensoris, dan persepsi kolatif pada minuman kakao dan kunyit asam. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu deskriptif kuantitatif dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan terdiri dari 0,57 gram; 0,85 gram; dan 0,43 gram. Sementara konsentrasi natrium bikarbonat yang digunakan yaitu 1,13 gram; 0,85 gram; dan 1,27 gram. Pengulangan sampel dilakukan sebanyak 2 kali dan pengulangan analisis dilakukan sebanyak 3 kali. Data kemudian dianalisis menggunakan One-way ANOVA dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada ? = 0,05. Hasil pengujian dihasilkan bahwa penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat berpengaruh terhadap karakteristik kimia (pH, total asam tertitrasi, aktivitas antioksidan, total fenol, dan flavonoid) dan kadar CO2 pada minuman kakao dan kunyit asam berkarbonasi ready to drink. Penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat Penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat pada minuman kakao dan kunyit asam berpengaruh terhadap tingkat kesukaan, emo-sensoris dan persepsi kolatif panelis.
