Pandemi covid memberikan perubahan pada gaya hidup menjadi pola hidup sehat yaitu dengan konsumsi pangan fungsional yoghurt yang semakin berkembang pesat. Yoghurt diolah melalui proses fermentasi. Fermentasi dan durasi prosesnya menjadi kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama fermentasi berlangsung dengan kinerja BAL (S.thermophilus dan L.Bulgaricus) selama fermentasi. Tujuan Systematic Review Method ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas mikrobiologi BAL dan karakteristik yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan pendekatan pedoman PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) 2020 dengan pemilihan jurnal berdasarkan kriteria inklusi dan eksklusi berdasarkan metode PICOS yang menghasilkan sebanyak 26 jurnal terpilih. Yoghurt berbahan dasar susu sapi, susu kambing dan soy dengan lama fermentasi yoghurt selama 10-15 jam mengalami peningkatan kualitas dan kuantitas BAL. Pada lama fermentasi jam ke 20-25 yoghurt mengalami penurunan kualitas dan kuantitas BAL. Yoghurt susu sapi dan soy memiliki kualitas terbaik di fermentasi 10-15 jam sedangkan susu kambing memiliki kualitas baik 10-20 jam fermentasi. BAL berpengaruh terhadap karakteristik fisik yoghurt semakin lama fermentasi semakin kental, karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar laktosa semakin lama fermentasi semakin menurun dan kadar protein serta kadar abu yang semakin lama fermentasi semakin meningka dan karakteristk sensoris yaitu semakin lama fermentasi yoghurt semakin berasa asam, kental, dan memiliki aroma yang kuat. Perlu diperbanyak penelitian dan pembahasan mendalam kualitas probiotik bukan hanya mengenai dampak karakteristik proses terhadap produk sehingga menangani keterbatasan studi literatur terkait kadar lemak dan warna yang berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt.
