Rhizopus oligosporus merupakan mikroorganisme utama dalam proses pembuatan tempe. Beberapa penelitian sebelumnya menemukan mikroorganisme selain kapang (yeast, Bakteri Asam Laktat, Enterobacteriaceae dan spora Bacillus sp.) pada fermentasi tempe kedelai dan mengkaji tentang dinamika serta interaksi yang terjadi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dinamika dan interaksi mikroorganisme (kapang, yeast, Bakteri Asam Laktat, Enterobacteriaceae dan spora Bacillus sp.) serta perubahan pH dan total asam tertitrasi selama fermentasi biji lamtoro dengan menggunakan kultur murni Rhizopus oligosporus Saito. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapang mengalami kenaikan populasi dengan jumlah maksimal 4,86 log cfu/g pada jam ke-42 meski sempat terhambat pertumbuhannya pada awal fermentasi. BAL dan yeast mengalami kenaikan populasi dan mencapai populasi maksimal pada jam ke-36. Bakteri kontaminan Enterobacteriaceae mencapai populasi tertinggi sebesar 9,04 log cfu/g, sedangkan spora Bacillus sp. cenderung stabil. pH dan total asam tertitrasi meningkat selama fermentasi. Pertumbuhan yeast memiliki korelasi positif dengan kapang dan BAL. Pertumbuhan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh pH. Dinamika mikroorganisme perlu dikaji sebagai informasi dasar pengembangan produk tempe yang lebih berkualitas.
Kata Kunci: Tempe Mlanding, Wonogiri, kultur murni, indigenous, Enterobacteriaceae dan spora Bacillus sp.
