Ubi jalar ungu cukup potensial dikembangkan menjadi produk intermediet seperti pati yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku pada pengolahan produk pangan. Akan tetapi, pati alami memiliki beberapa kelemahan jika diaplikasikan pada produk pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki sifat-sifat pada pati alami serta meningkatkan nilai fungsionalnya sehingga pati ubi jalar ungu dapat digunakan secara lebih luas. Salah satu metode modifikasi yang dapat digunakan adalah modifikasi fisik melalui autoclaving-cooling. Dalam prosesnya, proses gelatinisasi (autoclaving) mampu memengaruhi karakteristik pati modifikasi tergantung dari lamanya waktu gelatinisasi. Selain itu, proses autoclaving-cooling yang berulang dapat meningkatkan kadar pati resisten. Di sisi lain, proses ini mampu menurunkan beberapa kandungan nutrisi pada pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu gelatinisasi dan jumlah siklus autoclaving-cooling terhadap karakteristik pati ubi jalar ungu. Variasi waktu gelatinisasi yang digunakan yaitu 15 menit dan 30 menit sedangkan jumlah siklus yang digunakan yaitu 1 siklus, 3 siklus, dan 5 siklus. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa modifikasi autoclaving-cooling menyebabkan perubahan struktur granula pati dan penurunan derajat putih pada pati ubi jalar ungu menjadi 62,750-68,290. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa pati termodifikasi memiliki kadar air 9,568-12,225%; kadar abu 0,107-0,200%; kadar protein 0,080-0,085%; kadar lemak 0,340-0,840%; kadar karbohidrat 87,151-89,606%; kadar amilosa 19,808-33,067%; dan kadar pati resisten sebesar 4,155-6,812%. Hasil analisis sifat fisikokimia menunjukkan pati termodifikasi memiliki nilai swelling power 6,943-11,216 g/g; solubility 12,280-36,406%; kejernihan pasta 32,200-89,633%; WHC 343,207-407,776%; dan OHC sebesar 230,667-289,333%. Sementara itu, untuk sifat pasta pati (amilografi), pati ubi jalar ungu termodifikasi memiliki peak viscosity berkisar antara 1545-9165 cP; trough viscosity 1548-9159 cP; breakdown (-7)-34 cP; final viscosity 2420-14903 cP; setback 872-5744 cP; peak time 10,53-13,00 menit; dan pasting temperature sebesar 68,15-80,20oC.
