Labu kuning dan mocaf merupakan bahan pangan yang tersedia di Indonesia dan kaya akan gizi, untuk itu maka dilakukan subtitusi dari labu kuning dan mocaf. Salah satu produk yang dapat dibuat dari subtitusi labu kuning dan mocaf yaitu puding. Puding merupakan salah satu makanan penutup yang sudah umum dikenal dan dikonsumsi masyarakat yang biasanya memiliki rasa manis atau gurih. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi tepung labu kuning dan mocaf terhadap aktivitas antioksidan, fenol, dan serat pangan pada tepung puding instan dan produk puding. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung labu kuning dan mocaf yang digunakan dalam pembuatan tepung puding instan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Kimia Pangan yang berada di Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Gunungkidul, Daerah Istimewa Yogyakarta pada bulan November 2021-Maret 2022. Tepung puding instan dan puding dengan perbedaan formulasi tepung labu kuning dan mocaf memberikan hasil yang berbeda signifikan terhadap seluruh parameter meliputi aktivitas antioksidan, fenol, dan serat pangan. Kualitas terbaik yang didapat pada tepung puding instan dan puding instan apabila dilihat dari kandungan antioksidan, fenol, dan serat pangan adalah dengan perbandingan kandungan mocaf 0?n tepung labu kuning 100%.
