Kacang gude merupakan leguminosa yang tersebar di berbagai wilayah Indonesia dan banyak dibudidayakan di wilayah Lombok, Maluku, dan
Yogyakarta. Komposisi gizi kacang gude dari ketiga wilayah berbeda-beda. Kacang gude memiliki senyawa antigizi yang dapat dikurangi dengan
perkecambahan. Tepung kecambah kacang gude wilayah Yogyakarta memiliki kualitas gizi, kapasitas antioksidatif, dan sifat fungsional lebih
tinggi dibandingkan tepung kacang gude tanpa perkecambahan. Aplikasi tepung sebagai bahan pangan fungsional memerlukan informasi terkait sifat mikrostruktur, sifat termal, sifat pasta, dan kapasitas antioksidatif. Sifat tersebut dipengaruhi oleh komposisi gizi dan perkecambahan. Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan sifat mikrostruktur, sifat termal, sifat pasta, dan kapasitas antioksidatif tepung kacang gude berbagai wilayah melalui perkecambahan serta dibandingkan dengan tepung kacang kedelai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor asal wilayah kacang
gude dan faktor pengaruh perkecambahan. Berdasarkan hasil penelitian,
perkecambahan pada kacang gude berbagai wilayah berdampak pada
perubahan mikrostruktur berupa pengecilan ukuran granula, bentuk granula
tidak beraturan, tekstur permukaan granula lebih kasar, dan ukuran Cellular
Material (CM) lebih besar, perubahan sifat termal berupa penurunan Onset
Temperature (To) dan yang lain variatif, perubahan sifat pasta berupa
peningkatan Pasting Temperature (PT) dan Peak Time (Ptime), penurunan
Peak Viscosity (PV), Trough Viscosity (TV), Breakdown Viscosity (BV), dan
Final Viscosity (FV), serta peningkatan kapasitas antioksidatif. Pengaruh
faktor wilayah pada tepung kacang dan tepung kecambah kacang
menunjukkan ukuran granula dari terkecil ke terbesar adalah Lombok,
Maluku, dan Yogyakarta, sifat termal dan sifat pasta variatif, serta kapasitas
antioksidatif paling tinggi ke rendah adalah Lombok, Maluku, dan
Yogyakarta. Hasil riset ini dapat digunakan sebagai acuan dan alternatif
strategi modifikasi sifat mikrostruktur, sifat termal, sifat pasta, kadar fenolik total, dan kapasitas antioksifatif tepung leguminosa di berbagai wilayah Indonesia.
