Pembuatan konyaku dari umbi iles-iles (amorphophallus onchophyllus

Oleh :
Joko Dewanto - I8306022 - Fak. Teknik

Iles-iles termasuk jenis tanaman porang, merupakan tanaman tropis yang mengandung glukomanan sangat tinggi pada umbinya. Glukomanan mempunyai manfaat yang besar dipakai dalam industri makanan sebagai makanan diet (jel, bahan pengental) maupun kosmetik (menghaluskan kulit). Karena potensi umbi iles-iles yang cukup besar dan pengetahuan tentang teknologi pengolahan umbi iles-iles di Indonesia yang masih rendah, perlu diadakan penelitian tentang pengolahan iles-iles menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi, salah satunya yaitu pembuatan konyaku. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan konyaku adalah umbi iles-iles dan kalsium oksida. Adapun peralatan yang diperlukan yaitu : alat pencuci, pisau, ayakan, pengaduk, panci, dan kompor. Langkah pertama dalam pembuatan konyaku adalah mencuci umbi iles-iles yang telah dikupas sampai bersih. Setelah dicuci, umbi dipotong tipis-tipis dengan tebal 5 mm kemudian menjemur iles-iles dibawah sinar matahari selama 3-4 hari. Selanjutnya menumbuk iles-iles hingga halus dan mengayaknya dengan ukuran 100 mesh dan 80 mesh. Untuk ukuran 80 mesh, tepung ditapis untuk membuang patinya. Penapisan dilakukan dengan cara digosok-gosok atau ditiup. Sebanyak 3 gram tepung iles-iles kemudian dilarutkan dalam 100 ml air panas selama 24 jam, lalu ditambahkan CaO 0,3 gram yang dilarutkan dalam 2 ml air kemudian diaduk sampai tercampur rata dengan pH 9-10. Sebelum jel mengeras, dicetak dengan menggunakan cetakan persegi untuk membuat “konyaku”. Konyaku yang sudah dicetak dimasak dalam air yang mendidih. Terakhir, merendam konyaku yang sudah masak dalam air yang berfungsi untuk mengawetkan. Dari hasil percobaan yang dilakukan, dihasilkan produk konyaku dengan berat yang lebih besar daripada tepungnya. Untuk 3 gram tepung dengan ukuran 100 mesh diperoleh produk konyaku dengan berat 59,165 gram, sedangkan untuk 3 gram tepung dengan ukuran 80 mesh diperoleh produk konyaku dengan berat 52,165 gram. Dari hasil analisis gel strength terhadap produk konyaku, diperoleh nilai gel strength 749,68 gram/cm2 untuk konyaku dengan tepung ukuran 100 mesh, sedangkan untuk konyaku dengan tepung ukuran 80 mesh diperoleh nilai gel strength sebesar 945,57 gram/cm2. Jadi, iles-iles dapat diolah menjadi konyaku yang mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Dari hasil uji organoleptik, konyaku dapat menjadi alternatif bahan makanan tambahan yang cocok dan disukai oleh masyarakat Indonesia.